Der „Engel von der Meinau“ – diesen Ehrentitel hatte er bereits bei seiner ersten Profistation von den Fans des Racing Club de Strasbourg erhalten – schwebte im Jahr 1966 über den Rhein an den Neckar. Der ebenso elegante wie trickreiche offensive Mittelfeldspieler brachte die große Fußballkunst ins Neckarstadion, spielte sich schnell in die Herzen der weiß-roten Fangemeinde und bekam – nicht zuletzt auch aufgrund seines Glamourfaktors abseits des Platzes – bald einen neuen Titel verpasst: In bestem Schwäbisch wurde er fortan überall „Schillbär“ gerufen.
Dem ersten Franzosen in der Bundesliga überhaupt gelangen in 164 Pflichtspielen 26 Treffer für den VfB, womit er maßgeblich dazu beitrug, dass der VfB eine gute Rolle in der noch jungen Bundesliga spielte. Der VfB, bei dem Gilbert Gress auch zum französischen Nationalspieler avancierte, musste ihn schließlich im Dezember 1970 aus finanziellen Gründen zu Olympique Marseille ziehen lassen. Von dort zog es ihn nochmals zu Racing Strasbourg, bevor der Jubilar in die Schweiz zu Neuchatel Xamax wechselte, wo er schließlich im Jahr 1976 seine glanzvolle aktive Karriere beendete.
Als Ausnahmefußballer war es für ihn quasi selbstverständlich, dass Gilbert Gress auch nach seiner aktiven Zeit seinem Sport verbunden blieb. Er arbeitete viele Jahre lang als Trainer überaus erfolgreich mit überwiegend in der Schweiz und Frankreich beheimateten Teams und als ebenso eloquenter wie kompetenter TV-Experte.
Der VfB wünscht Gilbert Gress zu seinem 82. Geburtstag von ganzem Herzen alles Gute!